食品の褐変反応（アミノカルボニル反応・ポリフェノールオキシダーゼなど）
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食品の褐変反応（アミノカルボニル反応・ポリフェノールオキシダーゼなど）
食品の褐変反応が関わっている現象として、バナナやリンゴの切り口が時間と共に変色することや、照り焼きの調理の際に美味しそうな香りと共に焼色が付いていくこと、また紅茶の色などが挙げられます。 褐変反応は、大きく分けて酵素的褐変現象（主に ...
2021年7月3日
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